Grüner Rand

Dass die grün-schwarzen Verfärbungen an der Grenzfläche zwischen Eidotter und Eiweiss gesundheitlich unbedenklich sind, ist hinlänglich bekannt. Der grüne Rand ist dennoch aus optischen Gründen unerwünscht. Mit dem schonenden Kochverfahren wirkt NuovoColor AG der Verfärbung entgegen.

Wie entsteht die grüne Verfärbung am Rand des Eidotters?

Die grün-schwarze Farbe entsteht durch die Reaktion von Eisenionen (Fe2+) mit Schwefelwasserstoff (SH). Verfügbar werden beide Komponenten während der Erhitzung des Eis im Kochprozess. Im Eidotter wird Phosphorsäureester von Serin abgespalten, wodurch die Komplexbildung der Phosphorsäureester mit Eisenionen nicht mehr gewährleistet ist und diese daher frei werden. Beim Kochen werden zudem im Cysteinprotein SH-Gruppen durch OH-Gruppen substituiert, wodurch Schwefelwasserstoff freigesetzt wird, welcher mit den Eisenionen das grün-schwarze Eisensulfid bildet.